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Fromagère de la Brie
Glossaire
affinage :
L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave ou dans un hâloir. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage développera ses saveurs.
 
Appellation d'Origine Protégée :
L'appellation d'origine protégée, ou AOP, est la dénomination en langue française d'un signe d'identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ».
 
Caillage :
Opération qui consiste à faire coaguler le lait pour obtenir le caillé à partir duquel est obtenu le fromage.
 
Caillé :
Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de la caséine sous l'effet d'un coagulant acide ou/et présure. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou « petit-lait ». La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.
 
Chymosine :
La chymosine (ou rennine) (ne pas confondre avec rénine) est une enzyme de la catégorie des peptidases : elle brise la liaison peptidique Phe(105)-Met(106) de la k-caséine. Cette coupure protéolytique implique l'utilisation d'une molécule d'eau, ce qui permet de classer l'enzyme parmi les hydrolases, plus précisément parmi les endopeptidases (EC 3.4.23.4). On la trouve dans le suc gastrique des nouveau-nés, notamment des jeunes bovins.
 
EAN :
Le code EAN (European Article Numbering) est un code-barres utilisé par le commerce et l'industrie conformément aux spécifications d’EAN International, organisme aujourd'hui remplacé par GS1. Il est connu en France sous le nom de GENCODE, à tort, puisque GENCOD était le nom de l'organisme français chargé de sa régulation nationale.
 
Emprésurage :
Opération qui consiste à verser la présure dans le lait pour obtenir sa coagulation.
 
Ferments lactiques :
En présence de glucose et de bactéries spécifiques (ferments lactiques) dans un produit, la fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de production d'énergie anaérobie induisant la formation d'acide lactique et favorisant la conservation du produit.
 
Fleurie :
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc. Au cours de la vie d'autres penicillium pigmentés rouges orangés, jaunes etc peuvent apparaître. C'est l'évolution du pH qui favorise leur développement.
 
Hâloir :
Un hâloir est un local très aéré où s'effectue s'il est besoin, le séchage des fromages en début d'affinage.
 
Hygrométrie :
L’hygrométrie caractérise l'humidité de l'air, à savoir la quantité d'eau contenue dans l'atomsphère ambiant.
 
Levain :
Le levain est un milieu de culture où sont développés les bactéries lactiques (lactobacilles) et les levures qui permettront la transformation du lait en fromage.
 
Mûrissement :
Action de mûrir ou de faire mûrir, de faire arriver à maturation.
 
Oenologie :
L’œnologie est la science qui a pour objet l'étude et la connaissance du vin. Ses domaines d'applications vont de la culture de la vigne à l'élaboration du vin et son conditionnement ainsi que par extension à tous les domaines touchant de près ou de loin à la culture du vin (dégustation, conservation et consommation du produit fini).
 
Penicillium :
Les Penicillium sont des champignons filamenteux, de type moisissure.
 
Petit-lait :
Le lactosérum, ou petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines, de très peu de matières grasses et de sels minéraux..
 
Présure :
La présure est un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes veaux. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.
 
Ressuage :
Opération qui consiste à sécher en surface les fromages.